Проблемы общепита: рестораны Приморья не могут сдержать рост цен

Фото: РБК Приморье

Оборот предприятий общественного питания Приморья, по данным Росстата, с января по ноябрь прошлого года достиг 34,1 млрд руб. — это в сопоставимых ценах на 4,2% больше, чем в 2023. Местные рестораторы объясняют такой рост не увеличившимся потоком гостей, а в первую очередь повышением стоимости блюд. По словам опрошенных РБК Приморье экспертов, рентабельность их бизнеса снижается на фоне роста издержек и инфляции.

Оборот не равен прибыли

«На мой взгляд, рост оборота на 4,2% — это многофакторное явление. Важно понимать, что он не всегда отражает реальный рост посещаемости. С одной стороны, мы наблюдаем естественное увеличение интереса к гастрономии в нашем регионе, что стимулирует посещения заведений. С другой стороны, нельзя отрицать влияние инфляции и роста цен, которые, к сожалению, вынуждены предпринимать рестораторы», — отметила генеральный директор Vladivostok Grand Hotel & SPA 5* Светлана Барамыкова.

Она также отметила увеличение стоимости продуктов — за несколько месяцев цены выросли на 15-20%. Значительно подорожало и то сырье, что идет с запада страны, и то, что идет из восточных стран. Барамыкова пояснила, что использование продуктов, которые закупают за рубежом, делает рестораторов более зависимыми от колебаний валютного курса. К тому же, издержки на логистику в Приморье выше, чем в центральных регионах страны. Также регион подвержен сезонным колебаниям, что влияет на посещаемость и доходность ресторанов.

Согласен с тем, что меню ресторанов будет дорожать, и управляющий ресторана «Огонек» Александр Лопатинский. Главными причинами он назвал рост издержек, инфляцию и постоянно растущую стоимость продуктов, на которую влияют и транспортные расходы, и повышение себестоимости производства.

По словам генерального директора сети кафе быстрого питания «Чифань» Дмитрия Маркова, к 1 января расходы бизнеса — постоянные и переменные (например, аренда помещений, закупка продуктов у поставщиков, налоги) — выросли примерно на 30% год к году. В таких условиях долго сдерживать цены не получится, уверен эксперт.

«Это грозит бизнесу смертью. Конечно, нужно реагировать — и реагировать повышением цен. <…> Повышение цен — это та тема, которая коснется всех: и бизнеса, и клиентов. Поэтому нужны решения, в том числе нестандартные, нужно действовать по-новому. Следующие два-три года предстоят очень интересные для бизнеса», — пояснил он.

Растут риски и окупаемость

Еще один вызов — рост зарплат персонала. По словам главы холдинга Kuksov restaurants group Павла Куксова, в среднем заработная плата на рынке выросла на 20%. В том числе из-за этого у ресторанов снизились доходность и прибыль.

«Мы цены индексируем не в полной мере. Плюс, у нас налоги добавились в этом году (НДС) — даже для тех ресторанов, которые раньше работали без НДС по упрощенной системе — сейчас для них от 5 до 7% будет дополнительный налог. Все это закладывается в стоимость блюд в меню для конечного нашего гостя. Эти факторы для нас серьезные. Рентабельность ресторанов снижается, соответственно сроки окупаемости растут (если раньше этот показатель составлял 1 год, то теперь 3 — прим. ред.) И привлекательность ресторанного бизнеса для инвестора падает», — отметил Куксов.

Он подчеркнул, что ресторанный бизнес всегда был высокорисковым. Однако раньше его доходность привлекала и нивелировала возможные угрозы. Сейчас доходность снижается, риски и конкуренция растут — на этом фоне более привлекательно выглядят банковские депозиты и ценные бумаги.

Стабилизация гостей

По словам Куксова, посетители стали оставлять больше денег в ресторанах, но в рамках инфляции. Гостей за последнее время не прибавилось, поскольку пока азиатские туристы — кроме китайских — во Владивосток не вернулись.

«Китайцы не являются нашей целевой аудиторией, в основном они ходят в свои рестораны китайские, открытые китайцами. Небольшой рост есть у внутреннего туризма, но он незначительный, не такой, как в Центральной России. До нас так активно не доезжают пока. Есть индивидуальный туризм, но он пока в небольшом объеме», — добавил он.

Другое мнение высказали представители других заведениях общепита. В кафе «Чифань», ресторанах «Огонек» и Tokyo сезонность выражена ярко. Особенно мощный турпоток отмечается с июня по ноябрь.

«Количество гостей у нас растет на протяжении последних трех лет стабильно. Мы связываем это как с внутренними решениями, так и с внешними. К внешним мы относим, конечно же, рост турпотока, в частности из азиатских близких стран, а также рост интереса к азиатской кухне, который просматривается не только в Приморском регионе», — пояснила директор по маркетингу сети ресторанов Tokyo Анна Шаповалова.

Светлана Барамыкова отметила, что сейчас в ее ресторане наблюдается скорее не рост, а стабилизация посещаемости. При этом фиксируется увеличение интереса к гастрономическим впечатлениям.

Напомним, в ноябре прошлого года Приморье вошло в топ-20 страны по росту общепита. В последний месяц осени было зарегистрировано на 11,92% больше заведений общественного питания, чем в начале 2022 года — по темпам прироста регион оказался на 12-м месте среди других субъектов РФ. Как ранее писал РБК Приморье, в крае, как и в целом по стране, заметен тренд на «демократизацию». Так, в регионе активно развивается drive-through заведения (с возможностью обслуживания посетителей в автомобилях) и стрит-фуд. 

Еще больше новостей в нашем телеграм-канале. Подисывайтесь.