«Фаза очищения»: рестораторы Приморья вынуждены менять форматы

Фото: пресс-служба правительства Приморского края

Во Владивостоке оборот организаций из сферы общественного питания сократился на 5,1%, об этом говорит официальная статистика за 10 месяцев 2025 года. Рестораторы Приморского края действительно переживают сложные времена: кто-то вынужден закрывать свои заведения, а другим приходится меняться и оптимизироваться. Представители индустрии говорят о влиянии таких факторов, как рост издержек, снижение потребительского спроса и конкуренция с прилавками готовой еды в торговых сетях.

Холодная статистика

Согласно исследованию проекта «Контур.Фокус», результаты которого опубликовали «Известия», за 2025 год в России было ликвидировано 35,4 тыс. предприятий общепита – почти на 10% больше, чем в 2024-м. Число новых заведений – 48,8 тыс. – все еще превосходит количество закрытых, однако отрасль в целом замедлила свой рост по этому показателю: с 5,52% в 2024-м до 4,62% в 2025-м.

По данным, собранным РБК Приморье, январь 2026-го не внес существенных изменений в ресторанную карту региона. В этом месяце закрылись 4 заведения с ОКВЭД 56.1 (Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания), однако открылись 4 новых. Если рассматривать весь прошлый год и все юридические лица в целом, то в Приморье было создано 2,8 тыс. организаций, а исключено из официального реестра 4,2 тыс. – в 1,5 раза больше. Это цифры приводит ФНС России, но разбивки по ОКВЭД в данном случае нет.

Во Владивостоке в прошлом году закрылись такие заведения, как гастробарное пространство «Кооператив» (на ул. Фонтанной и на Второй Речке), специализирующийся на тайской кухне ресторан Yay Thai, отдельные точки сети кафе Helsy и другие. В начале 2026-го создатели одного из старейших заведений города – пекарни-кофейни Five’o’clock – объявили о скором закрытии, однако в итоге его решили переформатировать, превратив в чайную гостиную. По данным экономического мониторинга Владивостока, которые публикует мэрия города, оборот организаций общественного питания в январе-ноябре 2025 года составил 4,25 млрд руб. (94,9% от показателей отрасли за те же месяцы 2024-го).

Налог на закуску

В России продолжается налоговая реформа, которая оказывает влияние на различные сферы бизнеса. С января 2025 года использование упрощенной системы налогообложения (УСН) перестало освобождать предпринимателей от уплаты НДС, если их годовой доход превышал 60 млн руб. С января 2026-го этот финансовый порог снизили до 20 млн руб. Однако сами рестораторы Приморского края говорят, что первые признаки ухудшения ситуации на рынке стали заметны раньше – со во второй половины 2024 года. В 2025-м создающие напряжение факторы лишь усилились.

«Если говорить про наш регион, то на первое место я бы поставил рост издержек при ограниченной емкости рынка. Да, дефицит кадров и снижение потребительской активности – важные факторы. Но для ДФО особенно чувствительны [следующие]: логистика и себестоимость продуктов, высокая зависимость от сезонности, ограниченный внутренний рынок по сравнению с Москвой или Санкт-Петербургом. Ресторан сегодня – это уже не только про вкус и атмосферу, а в первую очередь про операционную эффективность. Те, кто не пересобрал процессы, действительно сталкиваются с риском закрытия. <...> Рост налоговой нагрузки, безусловно, стал дополнительным стресс-фактором. Он не стал единственной причиной сложностей, но усилил уже существующие проблемы. В новых условиях ресторанам приходится быть гораздо более точными в расчетах: по меню, по формату, по площадям и по численности персонала. Ошибки, которые раньше «прощались», сейчас становятся критичными», – рассказал РБК Приморье Павел Куксов, владелец холдинга Kuksov Group, в состав которого входят несколько популярных во Владивостоке заведений общественного питания.

Собственница Five O’Clock Анна Адамсон говорила редакции, что решение о закрытии не стало спонтанным и формировалось в течение полутора лет – из-за устойчивого снижения потока гостей. А сохранить площадку позволяет пересмотр формата бизнеса, который перестал быть устойчивым в прежнем виде.

«Мы зарабатывали за счет объема. Когда поток [гостей] ушел, а издержки и налоговая нагрузка выросли, работать в прежней концепции оказалось невозможно. И новые налоговые требования явились «последней каплей», но не ключевым и не решающим фактором», – отметила она.

К схожим выводам приходят многие рестораторы на Дальнем Востоке. О ситуации в своем регионе рассказала глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) в Благовещенске и Амурской области Татьяна Гудзовская. По ее словам, в Приамурье также прослеживается тренд на закрытие, оптимизацию или изменение формата заведений.

«Действительно есть такая тенденция. Мне, как руководителю «Амурской федерации рестораторов и отельеров», поступают звонки и обращения от коллег. Основные жалобы: у нас происходит сокращение потребительской активности, и помимо этого, мы конкурируем с супермаркетами, которые предлагают клиентам готовую еду. Дефицит кадров в отрасли сохраняется, однако я бы не назвала его «проблемой номер один». Все-таки большее влияние оказывает снижение потребительской активности и конкуренция с сегментом готовой еды в торговых сетях», – объяснила Гудзовская.

Возросшая налоговая нагрузка, по ее словам, усугубила ситуацию. Однако представители бизнеса уже обратились к региональным властям с просьбой установить пониженные ставки налога по УСН для конкретных отраслей – общественного питания и гостиничной сферы.

Аппетиты молодежи

Кандидат экономических наук, руководитель Приморской лаборатории Института экономических исследований ДВО РАН Максим Кривелевич рассказал РБК Приморье, что многие классические рестораны сейчас испытывают кризис рентабельности. Современные условия рынка не позволяют рассчитывать на привычный уровень прибыли при использовании стандартных для индустрии наценок. Однако одну из ключевых причин сложившейся ситуации экономист видит в другом, и далеко не всем она сулит крах.

«Люди не стали меньше денег тратить на развлечения. На самом деле, на развлечения люди тратят больше денег. Просто чуть-чуть сместилась демография тех, кто может себе это позволить. Обратите внимание на то, как плотный рынок труда, на котором уже работодатель зачастую бегает за работником, повысил шансы на вертикальный взлет франшиз быстрого питания, франшиз кофейных напитков – в общем всего, что привлекает молодую аудиторию. Потому что выпускники вузов первого года уже получают зарплаты более высокие, чем зачастую их родители, у которых стаж несравнимо выше. Поэтому, да, происходит смещение потребителей, происходит смещение денег вместе с потребителями. Я бы сказал, что отрасль в целом переживает интересное время, которое приведет к разорению одних и к гигантскому обогащению других», – объяснил Максим Кривелевич.

Это соотносится с опытом собственников Five O’Clock, которые, напомним, объявляли сначала о закрытии, потом о смене формата заведения. Современным ресторанам и кафе зачастую приходиться ориентироваться именно на восприятие молодежи.

«Мы увидели, что молодое поколение практически не знает о нас. Проект начал терять не актуальность, а именно популярность – он как будто выпал из времени. Это подтверждалось и цифрами, и исследованиями: поток [посетителей] снижался третий год подряд, а зимой 2024–2025 годов мы потеряли около 25% гостей», – рассказывала Анна Адамсон.

Отметим, что привлекать молодежь важно не только для поддержания прибыльности того или иного заведения – все острее становится кадровый вопрос. И хотя сами рестораторы пока не выводят его на первые позиции условного рейтинга существующих проблем, они открыто говорят, как трудно подбирать линейный персонал и сильных управленцев среднего звена: шеф-поваров, су-шефов, управляющих и администраторов.

Свет в конце застолья

Несмотря на возникающие уже не первый год трудности, рестораторы Приморского края не считают, что индустрия находится на стадии «массового коллапса». По словам Павла Куксова, рынок сейчас входит «в фазу очищения и пересборки». Группа старается не просто адаптироваться, а развиваться в новых условиях: проекты Mono Coffee и KOE переформатируются в сеть Stars Coffee (франшизу от бывшей сети Starbucks), проект Singapura трансформируется в FARШ Burgers от Novikov Group и «Мираторг», параллельно планируется открытие новых ресторанов с более устойчивыми и эффективными бизнес-моделями. Бизнесмен видит «свет в конце тоннеля», воспринимая эту метафору в позитивном ключе.

«Рынок становится сложнее – да. Но он также становится более зрелым и профессиональным. <...> Я уверен, что рестораны, которые готовы меняться, считать, учиться и работать на долгую дистанцию, не просто выживут – они станут сильнее. Поэтому для нас этот «свет» – не конец пути, а начало нового этапа развития отрасли», – заявил Куксов.

Повод для оптимизма дают и некоторые исследования рынка. Так, «СберАналитика» в конце 2025 года сообщала, что россияне все чаще предпочитают питаться вне дома. За 9 месяцев оборот общественного питания по стране в целом вырос на 21%, а количество покупок – на 8%. По оценкам BusinesStat, в 2021–2025 годах оборот российского общепита увеличился в 2,2 раза: с 1,93 до 4,29 трлн руб. Рынок «не сбавлял обороты» даже в сложном для бизнеса 2022 году – за счет перераспределения спроса на заведения среднего и низкого ценового сегмента. Из-за введения западных санкций туристические потоки оказались перенаправлены вглубь страны, что обусловило активное потребление готовой еды в дороге и на отдыхе. Рост рынка общественного питания также поддерживается общим ускорением темпа жизни россиян и развитием сервисов доставки – в том числе собственной доставки ресторанов.