Несмотря на постепенное снижение ключевой ставки и признаки оживления потребительской активности, ресторанный рынок пока не вернулся к росту. Посещаемость заведений в России сократилась на 10–15%, тогда как средний чек вырос примерно на 14%. Во Владивостоке оборот организаций общественного питания за 10 месяцев 2025 года снизился на 5,1%, а по итогам прошлого года в России ликвидировали 35,4 тыс. предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее.

При этом спрос не исчез — он меняется. Гости все чаще выбирают рестораны для особых случаев, реже приходят на повседневные обеды и становятся более требовательными к впечатлениям. В ответ рестораторам приходится пересматривать меню, искать новых поставщиков, оптимизировать издержки и предлагать гостям новые форматы обслуживания.

О том, как изменилась экономика ресторанного бизнеса, за счет чего отрасли удается сохранять прибыльность и какую роль сегодня играют туристы и местные жители, телевидению РБК Восток рассказали владелец Kuksov Group Павел Куксов, сооснователь сети ресторанов «Токио» Алена Ницора и основатель сети кафе «Омлет станция» Азамат Мухамедов.

Владелец холдинга Kuksov Group Павел Куксов

«Различные проекты чувствуют себя по-разному. У нас есть те, которые работают на рынке уже больше десяти лет, а есть, те, что открылись год назад.
Например, сеть кофеен «Пекарня Мишеля» по сравнению с прошлым годом потеряла 15–20% гостепотока. По товарообороту снижение меньше — около 10%. Есть рестораны, где ситуация сложнее. «Молоко и мед» — один из наших первых проектов, который работает уже более 15 лет. Там снижение год к году составило около 30%.

Средний чек растет, поскольку выросли цены. Но он не компенсирует снижение гостепотока и количества чеков. Мы стараемся не повышать цены слишком активно, потому что понимаем: это может еще сильнее сократить количество гостей. Конечно, рост цен неизбежен — выросли инфляция, зарплаты, стоимость продуктов и товаров. У нас просто значительно снизилась маржинальность бизнеса.

Туристы у нас, конечно, есть, но это сезонная история — с мая по сентябрь включительно. Остальную часть года основную аудиторию составляют наши постоянные гости.

В этом есть и плюсы, и минусы. Например, в Краснодарском крае и других туристических регионах снижение оказалось значительно сильнее — более чем на 50% во многих проектах. Это связано с сокращением туристического потока. Мы же никогда не были настолько зависимы от туристов. Большинство наших гостей — жители Владивостока и Приморского края, поэтому ситуация сказалась на нас не так существенно.

В первую очередь это работа с меню. Мы сокращаем количество позиций, но не уменьшаем порции. Когда гости годами привыкают к определенному блюду, а затем замечают, что оно стало меньше, это никого не радует. Поэтому мы либо вводим новые позиции, либо выводим из меню те, которые становятся нерентабельными.

Кроме того, постоянно ищем новых поставщиков, фермеров, локальные продукты — качественные и востребованные, с которыми можно сохранить нормальную рентабельность. Работа с меню продолжается постоянно.
Еще одно направление — сокращение слишком больших меню. Перегруженное меню означает более сложную работу кухни и необходимость содержать больше сотрудников. А расходы на персонал за последние два года выросли примерно на 40%. Поэтому стараемся повышать эффективность работы сотрудников и самого бизнеса».

Сооснователь сети ресторанов «Токио» Алена Ницора

«Мы начали наблюдать падение гостепотока с середины 2025 года. Когда обратились к статистике по стране, увидели, что в среднем по ресторанам снижение составляет около 15%. В сети «Токио» падение находится в пределах 6–10% — все зависит от конкретного ресторана.

Из позитивных изменений — рост среднего чека. Он увеличился примерно на 10–14%, что, конечно, связано с повышением цен. Но многие рестораны испытывают серьезные проблемы с прибылью и рентабельностью, потому что даже снижение гостепотока на 15% очень сильно отражается на финансовом результате.

Мы стали более детально изучать поведение потребителей и увидели, что гости теперь выбирают ресторан как место для особого повода. Они приходят отпраздновать день рождения или провести вечер, а не просто поесть. Им важно получить дополнительную эмоцию.

В связи с этим мы увидели увеличение наполнения среднего чека и перераспределение спроса в пользу вечернего времени. На обеды гости стали приходить реже, поскольку появились новые конкуренты — магазины с готовой едой.

Если говорить о перераспределении трафика летом, то стали чаще приходить китайские туристы. Но это уже не организованные группы, а небольшие компании по два-четыре человека. Раньше такое было скорее исключением. Особенно хорошо это заметно в ресторанах, расположенных в центре города и на популярных туристических маршрутах.

Та бизнес-модель, по которой рестораны работали раньше, сегодня становится неактуальной. Заведения с небольшим гостепотоком и низкой рентабельностью, которые еще недавно могли продолжать работу в ожидании лучших времен, уже закрылись, закрываются или только задумываются об этом.

Выиграют те, кто сможет изменить бизнес-модель: снизить издержки, оптимизировать работу кухни, сократить ассортиментную матрицу в меню, внедрять роботизацию процессов. Именно этим и занимается ресторанный бизнес.

Поскольку гости все чаще воспринимают поход в ресторан как особое событие, мы ввели так называемые шоу-блюда. Их готовят или эффектно подают прямо перед гостями — например, используют открытый огонь или сухой лед. Такие блюда становятся дополнительной эмоцией и делают посещение ресторана более запоминающимся».

Основатель и бренд-шеф сети кафе «Омлет станция» Азамат Мухамедов

«Если смотреть на ситуацию в целом, то начало года было достаточно драматичным. Гостепоток у некоторых коллег снизился на 30–40%. У нас формат немного другой, поэтому спад оказался значительно меньше — в пределах 5–7%.

Мы рассчитывали на сезонный рост, но этого не произошло. При этом, несмотря на снижение трафика, у многих игроков выручка остается более стабильной за счет роста среднего чека. Это связано с тем, что гости стали чаще приходить большими компаниями — на банкеты, встречи с друзьями или семьей.

Наши основные гости — местные жители и туристы. Но в этом году большого количества приезжих мы не видим. Если говорить о наших заведениях, то все зависит от их расположения. В ресторанах, которые находятся в центре города или рядом с морем, туристический поток хороший. В спальных районах он остается умеренным и вполне предсказуемым.

Сейчас время турбулентности, поэтому бизнесу приходится меняться. Нужно оптимизировать затраты, усиливать операционные процессы, работать с маркетингом, предлагать гостям что-то интересное и обеспечивать такой уровень сервиса, который сложно повторить конкурентам. Я думаю, этот период пройдет, но сейчас важно сохранить своего гостя.

Меняется и сам формат работы. Мы проводим бранч-завтраки, устраиваем приготовление блюд прямо при гостях — по сути, это небольшой мастер-класс. Блюда остаются теми же, но впечатления совершенно другие. Кроме того, мы меняем отдельные направления меню, чтобы сохранить баланс бизнеса».