Посещаемость ресторанов на Дальнем Востоке за год снизилась на 10–15%, при этом средний чек вырос на 14%. В то же время Приморье по итогам 2025 года заняло шестое место в России по расходам семей на кафе, рестораны и готовую еду. Семья из трех человек в среднем тратила на питание вне дома около 5 тыс. руб. в месяц. На фоне изменения потребительского поведения рестораны пересматривают меню, сокращают сырьевую матрицу и ищут новые форматы взаимодействия с гостями. О том, как меняются ресторанный рынок и потребительские привычки, почему заведениям приходится пересматривать бизнес-модели и как отрасль адаптируется к дефициту кадров, в интервью РБК Восток рассказала совладелица сети ресторанов «Токио» Алена Ницора.

— Рестораны пересматривают меню: непопулярные позиции уходят, ассортимент сокращается. Что изменилось в сети «Токио»?

— Нельзя сказать, что раньше этого не делали. Ротация меню постоянно происходит во всех ресторанах. Сейчас упор идет на локальные продукты и яркие, интересные позиции. В сети их называют «дофаминовыми»: они поднимают настроение гостям и добавляют впечатлений. Поэтому появляются разные коктейли — например, яркий лимонад, который напоминает лето.

— Насколько изменения в меню связаны с необходимостью сокращать издержки? Что означает пересмотр бизнес-модели для ресторанов?

— В глобальном смысле нужно менять бизнес-модель. Это уже делают рестораторы по всей России: они очень внимательно следят за своими показателями.

На примере меню это означает сокращение сырьевой матрицы, сохранение самых популярных позиций и отказ от слишком широкого ассортимента. Для многих ресторанов это работает хорошо. Но тем, чье ключевое конкурентное преимущество — разнообразие меню, приходится сложнее. В том числе сети «Токио».

— Вы активно продвигаете бренд «Владивостокио». Получилось сформировать дальневосточную гастрономическую идентичность?

— Дальневосточная кухня только формируется, и проект «Владивостокио» активно участвует в этом процессе. Он объединяет блюда, с которыми знакомятся гости города, и позиции, уже полюбившиеся жителям Владивостока.
Дальневосточная кухня — уникальный сплав корейской, японской, китайской культуры и традиций русских переселенцев. Такого сочетания больше нигде в мире нет.

— В основе проекта — азиатская кухня. Тренды меняются: несколько лет назад был заметный интерес к японской кухне. Сохраняется ли он?

— Если под японской кухней понимать роллы, то они уже давно стали мировым любимым блюдом — как пицца. Роллы любят люди разных возрастов.

Я однажды влюбилась в них и хотела сделать так, чтобы в них влюбились другие. Считаю, что мне это удалось. Но сейчас рестораны активно популяризируют именно дальневосточную кухню.

— Первый ресторан вы открыли в 2008 году. За это время какой период оказался самым сложным?

— Не могу назвать какой-то один период. За эти годы я прошла целую эволюцию ресторанного бизнеса, и переход от того состояния к сегодняшнему оказался непростым.

Никогда не знаешь заранее, какое решение окажется правильным. Главное — быть гибким, адаптивным и решительным, постоянно вносить изменения. Поэтому сеть существует уже 18 лет. Для ресторанного бизнеса это хороший срок, и я считаю, что это заслуга команды.

— Чем этот год отличается от предыдущих кризисных периодов и чего хочет гость?

— Нынешний кризис совершенно другой. О кризисах можно читать в книгах и примерно понимать, как себя вести, но этот ни на что не похож. Сначала даже не было понятно, во что вошел рынок, а затем начались эксперименты и тестирование разных гипотез.

Нельзя сказать, что рестораны исчезнут. Гость просто выбирает другой формат и хочет разнообразия. Задача бизнеса — удовлетворить его потребности. Больше эмоций, впечатлений и разнообразия. Человек уже думает, на что потратить деньги: вечером купить еду в магазине, где она тоже может быть хорошего качества, или пойти в ресторан насладиться его атмосферой. Поэтому нужно создавать такую обстановку, в которую гостю захочется прийти.

— В регионе сохраняется дефицит кадров. Одним из решений стала образовательная программа на базе ВВГУ. Как она будет устроена?

— В образовательном кластере при ВВГУ открывается учебно-производственный комплекс-ресторан «Дальневосточный». Там будут обучать инновационной гастрономии, ресторанному и поварскому искусству, проектированию и другим направлениям.

Команда сети «Токио» участвовала в формировании инфраструктуры кластера. Также планируется преподавать там и рассказывать о проекте «Владивостокио» в рамках отдельного модуля. Открытие запланировано на 23 сентября.

— В условиях дефицита кадров важно не только найти сотрудников, но и удержать их. Кто чаще всего приходит в ресторанную сферу?

— Я давно привыкла к тому, что средний срок работы сотрудника в ресторане составляет 11–13 месяцев. Не все хотят всю жизнь работать официантом или поваром. Есть люди, которые выбирают ресторанную сферу как профессию, но это скорее редкость.

Официанты часто приходят, пока учатся и еще не определились с будущей профессией. Работа помогает им развивать коммуникацию, находить новых друзей. За годы работы рестораны стали местом, где образовалось много семей. При этом основной состав команды работает со мной уже 10–15 лет.

— У вас несколько ресторанов во Владивостоке. Какое хобби помогает переключаться от работы?

— Без хобби никак. Я полюбила бадминтон, собрала команду и каждую неделю играю с предпринимателями. Получилось хорошее сообщество, к игре присоединились еще несколько человек. Думаю, скоро построим собственный центр для бадминтона и будем проводить соревнования.

Еще одно увлечение — клуб предпринимателей. В нем около 60–70 человек. В течение месяца участники посещают бизнесы друг друга, знакомятся с их работой и в доверительной атмосфере могут напрямую задавать собственникам вопросы. Это позволяет находить идеи и интегрировать их в собственный бизнес.

— Лето подходит к концу. Какая динамика гостевого потока складывается по итогам сезона?

— Это лето показывает очень хорошую динамику. Впрочем, так бывает каждое лето. Но расслабляться не стоит, впереди зима. В ноябре начинается сезонный спад, меняется настроение гостей, и это отражается на команде. Поэтому нужно искать новые методы, чтобы зимой создавать в ресторанах такую же позитивную атмосферу, как летом.