В Приморье проверяют качество питания в школах: в комиссиях участвуют не только профильные специалисты, но и родители учеников, а также муниципальные чиновники. О том, насколько в принципе эффективна такая система контроля, РБК Приморье поговорил с руководителем бюро расследований Народного фронта, участником оперативного штаба Министерства просвещения по организации горячего питания в школах Валерий Алексеев.

— Вы уже почти десять лет занимаетесь школьным питанием. По каким показателям определяете, что все нормально, что все идет как надо?

— Первый и главный показатель, от которого можно исходить, — это поедаемость. Но, условно говоря, детей не обманешь: если приготовлено вкусно, качественно организован сам процесс приема пищи — накрыли в столовой вовремя, вовремя привели, хватает времени на еду, — то, как правило, поедаемость, то есть чистота тарелок, максимальная. Следующий вопрос: а чем кормят детей? Если мы видим, что продукты хорошие, меню составлено правильно, оно соответствует всем нормам по белкам, жирам и углеводам, в нем есть витамины, есть разнообразие — а не так, что угадали, какое блюдо нравится, и давай его готовить через день. Если все эти вещи сделаны, питание качественное. К сожалению, чаще всего контроль приходится проводить по фактам отравлений или жалоб со стороны родителей на организацию питания, которые есть во всех субъектах без исключения.

— Можете назвать регионы, в которых со школьным питанием все хорошо и их можно ставить в пример? Есть ли среди них дальневосточные?

— Я вам честно скажу: нет таких регионов, которые можно было бы поставить в абсолютный пример другим. Есть определенная специфика. Во‑первых, к сожалению, формально директор школы отвечает за качество питания. Он подчиняется руководителям муниципалитета. И мы часто видим, что в разных муниципалитетах одного региона питание организовано по‑разному. В центральном городе региона — одно питание, в городе поменьше — другое, с другими поставщиками, принципами, правилами, даже часто льготами, набором продуктов и меню. И сравнивать их будет абсолютно некорректно. Потому что один регион — условно говоря, та же Москва — оказался бы впереди. Естественно, по Москве огромное количество жалоб по сравнению с некоторыми другими регионами. Но в Москве и совершенно другое количество населения, другие принципы организации питания. А самое главное, что разные регионы чаще всего сталкиваются с разными проблемами, типичными для конкретного региона. В той же Москве решен вопрос с контролем питания с точки зрения самих продуктов, которые поступают на пищеблоки.

На Дальнем Востоке — совершенно другая история. Огромное расстояние между центром, где эти продукты складируются, и конкретными школами. Сложные погодные условия для доставки — нужно выстраивать совершенно другую логистику. А логистика в условиях организации питания — это порядка 30% затрат. И в этом плане, когда отдельные школы заказывают себе отдельные продукты, у нас получается, что отдельные машины везут в отдельные школы по 1-2 кг какой‑нибудь конкретной еды — потому что у школы конкретный заказ. Агрегировать это на логистической цепочке практически невозможно, потому что поставщик может быть каждый раз разный. Логистические затраты начинают перекрывать любые другие выгоды. Тарелка становится «золотой», а по содержанию — вовсе не ценной. И ребенок в результате просто относит еду в мусор.

— Какие школьные столовые показывают наибольшую эффективность — локально действующие или те, у кого подрядчик на аутсорсе?

— Эффективность показывают те, кто на аутсорсе. Это совершенно другой объем затрат. Надо понимать, что большинство этих компаний выживают несмотря на то, что им выделяется столько же денег на все — включая персонал, все технические средства, оборудование и так далее, — сколько школе, которая кормит самостоятельно, выделяется только на продукты. То есть логистические затраты, возможности закупки не 10 кг картофеля в неделю, а сразу тонны на несколько школ, разница в ценах, возможности проверки, оптимизация логистики и трудозатрат — все это, конечно, дает очень серьезный эффект.

Но представьте, что если бы кто‑то выстраивал такую всероссийскую сеть, не знаю, кафе‑закусочных, и сказал: «Я выстраиваю сеть, но правила в каждой закусочной у меня будут разные. Называться они будут одинаково, ценовая политика примерно должна быть одна и та же, а дальше каждый директор делает, что хочет». Понятно, что эта сеть развалилась бы тут же — потому что у тебя 40 тыс. директоров, которые совершают 40 тыс. разных операций. И когда мы говорим о закусочных — да, это их профильная деятельность. Но директора школ обучались на педагогов, а не на управленцев ресторанами. В программах обучения нет такого предмета, как управление предприятием общественного питания с очень сложной задачей.

Вы придите к любому ресторатору и спросите: «А что будет, если тебе нужно три раза в день кормить 400 человек с понедельника по пятницу? И 400 детей должны успеть поесть в течение 20 минут, и все это должно быть вкусно. Сколько тебе человек нужно?» Ну, скажем, 20, к примеру. А ему говорят: «Но у тебя только 5 человек». И оборудование какое было с советских времен, такое и поставили. Поэтому компании, которые приходят на этот рынок, берут на себя очень тяжелую ношу.

Я когда познакомился с этой темой и начал изучать первый опыт, был категорически против операторов питания. Я считал, что они — главные хулиганы, люди, которые портят питание в школах, надо вернуть наших старых добрых поваров и так далее. Но, погрузившись глубоко в тему, становится очевидно, что путь, при котором вся эта история замыкается на школе, — тупиковый.

— Вы считаете, что специализированные компании — операторы, которые занимаются школьным питанием, — могут решить эту проблему качественно?

— Могут, но не все. Очень сильно зависит от мотивации компании. Если цель — действительно работать, кормить детей, зарабатывать, то рентабельность, как правило, небольшая. Зная экономику этого процесса, дело не в рентабельности, не в том, чтобы побольше заработать на конкретной тарелке, а в том, что у тебя огромное количество тарелок и нужно постоянно это делать. Тогда даже при рентабельности 6–10% бизнес вполне эффективен.

Есть те, кто заходит на этот рынок, чтобы быстро захватить какой‑нибудь кусок, взять новый регион и потом продать. Но по истории компании, по истории предпринимателей, как правило, это видно. Если компания работает стабильно, не меняет собственников, могут быть какие‑то обновления, но глобально собственники не меняются, не растет экспонционально, просто захватывая рынки с кучей жалоб и так далее, то, скорее всего, это нормальный предприниматель, который понимает суть вопроса. Это интересный бизнес — непростой, но очень доходный и рентабельный даже при небольшом заработке на одной тарелке за счет масштаба и постоянства.

— Понятно, что нужны большие перемены в организации школьного питания. Но сейчас эти комиссии и регулярные проверки, которые устраивают чиновники, Роспотребнадзор, родители учеников — входят в школы, оценивают состояние пищеблоков, столовых, обеденных залов и в том числе питания. Насколько эта мера контроля эффективна в действующих условиях?

— К сожалению, она не настолько эффективна — у нас очень много обращений на этот счет. Она позволяет снять «картинку» в момент, решить какие‑то косметические, как правило, проблемы. Только постоянный контроль может в этом плане изменить ситуацию, и он возможен при глобальной смене подхода.