Карта для российского вина: введен новый ГОСТ в отношении ресторанов
С 1 апреля 2025 года в России действует новый государственный стандарт (ГОСТ) по разработке, содержанию и оформлению винных карт. Официально опубликованный документ впервые дает определение самому понятию «винная карта», описывает ее виды и не только. В документе содержится рекомендация сохранять количество наименований российской винодельческой продукции на уровне 20% от общего числа вин. Эксперты, с которыми пообщался РБК Приморье, стремятся поддерживать отечественное виноделие, хотя некоторые сомневаются в необходимости регулирования такой поддержки ГОСТом.
«Я, честно говоря, не сторонник каких-то нормативов [в этой сфере], даже пускай в виде рекомендаций. Если это приводит к ограничению конкуренции, то это негативно сказывается на любой отрасли. Я считаю, что российские вина гости наших ресторанов должны выбирать не потому, что мы поставили их в меню в каком-то количестве, а потому что они хорошего качества, потому что люди знают, любят их – готовы выбирать не «по принуждению», а по доброй воле. У нас и до введения этих нормативов было достаточно большое количество российских вин. Если в целом брать индустрию 15-20 лет назад, когда было мало производителей и вина были низкого качества, масс-маркет и низкий ценовой сегмент <...>, то сейчас есть большой сегмент хорошего российского вина, которое на [одном] уровне или даже превосходит какие-то зарубежные вина. Мы их с удовольствием ставим в винные карты не потому, что нам рекомендуют, а потому что мы сами хотим их видеть в ресторанах», – говорит глава холдинга Kuksov restaurants group Павел Куксов.
По его мнению, спрос является основным мотивирующим фактором для включения в меню и винные карты той или иной продукции. При этом, как отмечает ресторатор, определенную роль играет и концепция заведения: грузинский ресторан, естественно, будет отдавать предпочтение грузинским винам, а итальянский – итальянским.
«Этот ГОСТ в первую очередь носит рекомендательный характер. И я считаю, что нет ничего плохого в том, чтобы рекомендовать наши отечественные вина. С учетом того, что у нас есть очень сильный драйвер роста и развития этих вин. Россия прошла очень долгий путь – исторического значения, можно так сказать, – преодолевая все трудности в виде войн и революций, сухого закона, развала 90-х годов… Много негативных факторов было в истории России, которые отражались на виноделии и стопорили развитее винной культуры. Поэтому то виноделие, которое мы сейчас представляем, начиналось лишь в 00-х. Грубо говоря, за 25 лет уже выросли лозы, мы освоили технику работы и сейчас можем производить качественный продукт в достаточном количестве», – рассказал шеф-сомелье ресторанов «Миллионка», «Бурный», «Бистро Патрокл» Никита Рудницкий.
Он пояснил, что говорит не только про большие винодельни – на сегодня в стране активно развиваются и малые производства, и гаражное виноделие. В «Миллионке» Рудницкий еще в 2024 году ввел в винную карту отдельный раздел, посвященный российским винам, – около 30 наименований, которые представляют все винные регионы страны. По его словам, в основном в Приморье поступают вина из Краснодарского края, также широко представлен Крым, Ростовская область. Набирают популярность в регионе винодельни долины Терека (Владикавказ), Дагестана, Ставрополья, Нижней Волги и даже Самары.
При этом шеф-сомелье подчеркнул, что в своих винных картах ценит качество, а не количество – на сегодня он не видит необходимости расширять перечень из 30 наименований, так как они описывают полную палитру российского виноделия. Другие рестораторы, с которым пообщался РБК Приморье, также не спешат менять винные карты своих заведений – ввиду рекомендательного характера нового ГОСТа.
Отметим, что по большей части государственные стандарты действительно являются документами добровольного применения – если иное не предусмотрено законами РФ. Так, к обязательным ГОСТам относятся требования в строительной отрасли: о надежности строительных конструкций, об оценке прочности бетона и так далее.
Винная карта, судя по определению нового ГОСТа, – это ассортиментный перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием объема (веса, массы) и цены. Документ делит винные карты на классические и авторские. К первым рекомендуемые требования несколько жестче (указан конкретный порядок перечисления продукции), а к составление авторских карт допустимо на произвольной основе, с меньшим числом стандартизированных указаний. Также названия вин ресторанам рекомендуют писать на одном из международных языков, однако российские вина стоит перечислять на русском.
Как ранее писал РБК Приморье, Сахалин вошел в топ-10 регионов страны по реализации всех видов алкогольной продукции в 2024 году. Это следует из исследования аудиторско-консалтинговой сети FinExpertiza, проанализировавшей продажи спиртного в регионах по четырем группам – водка, крепкие напитки неводочного сегмента, винодельческая продукция и пиво. В каждый из четырех рейтингов вошло несколько дальневосточных территорий, и лишь островной регион – единственный из российских субъектов, попавший во все топы. При этом оказалось, что именно сахалинцы потребляют больше всего алкоголя на душу населения – 115,6 л.
